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長期以來,個人的飲食踏查,主要根據五個原則,即:一、地理性格;二、歷史背景;三、獨特味道;四、大眾肯定;五、親身驗證。前四項屬客觀的事實,最後一項為主觀的認定。融匯主、客觀原則,成為一把檢驗尺,並以之作為飲食點篩選的標準。
在田調的方法上,巧妙運用參與觀察法、交叉訪談法,以獲得客觀的紀錄。五年來,我訪談了二十多個店家,他們都是認識多年,甚至有四十多年的,對於他們獨特造詣,當然是知之甚詳,而且也有若干論述。但為了深入的報導,每個點都進行多次的拜會、訪談,配合專業攝影,捕捉臨場鏡頭,以展現情境氛圍。最後由我以民俗學、報導文學的觀點,逐一建構他們的故事、記錄食材工序、歸納飲食譜系、解讀獨特味道、登錄重要食譜、分析經營策略,為飲食文化留下珍貴的資產。店家包括四種類型,即:
1.餐館:彭園、極品軒、阿霞飯店、欣葉台菜、桐花創意客家料理與鼎泰豐。2.小吃:新東陽、臺中麵哥麵嫂、黑肉麵、阿振肉包、林聰明沙鍋魚頭、屏東侯家滷味、卑南豬血湯。3.糕餅:中崎蛋糕、老雪花齋、俊美食品、玉珍齋、新台灣餅舖。4.飲料:春水堂。這裡略述一些發現。1.修訂店家歷史:新台灣餅舖走過兩個世代一百二十年的歲月。不過店家一直以為創立於明治三十四年(1901),經過個人比對,新台灣餅舖的前身「日向屋」,乃是吉田秀太郎於明治三十年(1897)所創,並有剪報證明無誤,為店家歷史往前推進了四年。阿霞飯店大多以為創立於1940年,現由第三代接手。我依據吳錦霞(1925~)十四歲投入父親阿池師小吃攤幫忙,推算成立年代應該是1939年;由於一、二代共同經營,未加細分,導致混淆,若以世代論,則目前吳健豪應屬第四代。2.歸納飲食譜系:彭園由彭長貴一手打造,共成立四個彭園湘菜、八個會館,研發的飲食譜系,有八類一四五種,堪稱飲食界奇葩,也是珍貴的無形文化資產。鼎泰豐以點心發跡,兩代五十年,不斷研發,形塑新台灣味,分店遍布亞美澳三大洲十二國一二七個點,飲食譜系獨樹一幟,包括八類七十九種。春水堂主人劉漢介鍾情茶藝,又能翻轉傳統,掀起茶界革命浪潮,引領大家重新認識茶系,他研發泡沫紅茶、珍珠奶茶,締造了紅茶世界的奇蹟。其茶藝包括六大茶系,一百多種飲料,三百多個據點。3.記錄飲食工序:鼎泰豐以小籠包聞名,特色是皮薄、湯多、肉餡新鮮、鹹淡適中,加上「蒸功夫」。其工序嚴謹,包括:一、外皮:先將五公克小麵糰擀成直徑5.5公分的麵皮;二、肉餡:將薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油與碎豬肉攪拌,加入皮凍拌勻,每個小籠包的內餡重十六公克;三、包餡:左右手拇指食指並用,捏成十八摺,收口均勻,好讓小籠包挺立著;四、蒸熟:將小籠包裝進蒸籠蒸熟。彰化胡家以黑肉麵立足飲食界七十多年,有趣的是排骨飯後來居上,成為店家的招牌。胡祥解密說:排骨是用帶骨頭的里肌肉,全程工序由他負責。他在每片排骨拍打二、三下,讓排骨肉鬆、軟,同時檢查每片骨肉的狀況;接著將一片片排骨沾點太白粉,下油鍋炸成七分熟,撈起瀝乾;最後放入滷鍋滷一小時,使味道沁入排骨裡。滷汁是排骨成功的重要關鍵,以在地「永成醬油」為湯底,配合五香調味,控制火候,滷熟後整鍋待用。其特色是,肉質厚實軟嫩,味道甜美芳香,清爽不油膩,是排骨界的箇中翹楚。4.經營策略:二十多個店家之所以能在飲食界闖出名號,無不強調:真材實料、誠信、研發、守住味道。當中以鼎泰豐的表現最為特殊,楊紀華是該企業體的靈魂人物,他注重員工/產品/服務/營業的善循環理論,紀律配合人性,加上人文營造的情境,帶出優質的文化場域,使事業成為現代企業的新典範。他曾說:「在追求服務與煉味的道路上,永無止境,也沒有一定的答案。唯有不斷的探索,勇於自我挑戰,全力以赴追求完美。」句句謙卑,又充滿自信。5.獻給台灣:三十多年來,為踏查飲食,我多次進出臺澎金馬,記錄各地民俗小吃的風味。五年來,我深入二十多個店家,進行系列報導,以十四萬字建構他們的故事、飲食譜系,並詮釋其獨特味道。這不僅說明了台灣飲食的軟實力,也例證了珍貴的文化價值。談到滋味,見仁見智,本來無需爭辯,但個人在尋味過程,發現「知味」是可以透過主客觀的經驗加以培養,進一步建立美學的「基準」,以作為打開美食天堂之鑰。司空圖《詩品》所提出的「韻外之致」、「味外之旨」,是他詩論的核心觀念,指詩歌的語言,能達到「言外之意」,具有多層次的意義。我非常同意他的觀點,特別移用來討論「味道」。因此,將台灣飲食踏查的成果,名為《味在酸鹹之外》。本書的完成十分感謝各店家朋友的配合。謹以此書獻給台灣。(下)(本文摘自《味在酸鹹之外》一書,財團法人中華飲食文化基金會出版)(中國時報)
長期以來,個人的飲食踏查,主要根據五個原則,即:一、地理性格;二、歷史背景;三、獨特味道;四、大眾肯定;五、親身驗證。前四項屬客觀的事實,最後一項為主觀的認定。融匯主、客觀原則,成為一把檢驗尺,並以之作為飲食點篩選的標準。
在田調的方法上,巧妙運用參與觀察法、交叉訪談法,以獲得客觀的紀錄。五年來,我訪談了二十多個店家,他們都是認識多年,甚至有四十多年的,對於他們獨特造詣,當然是知之甚詳,而且也有若干論述。但為了深入的報導,每個點都進行多次的拜會、訪談,配合專業攝影,捕捉臨場鏡頭,以展現情境氛圍。最後由我以民俗學、報導文學的觀點,逐一建構他們的故事、記錄食材工序、歸納飲食譜系、解讀獨特味道、登錄重要食譜、分析經營策略,為飲食文化留下珍貴的資產。店家包括四種類型,即:
1.餐館:彭園、極品軒、阿霞飯店、欣葉台菜、桐花創意客家料理與鼎泰豐。2.小吃:新東陽、臺中麵哥麵嫂、黑肉麵、阿振肉包、林聰明沙鍋魚頭、屏東侯家滷味、卑南豬血湯。3.糕餅:中崎蛋糕、老雪花齋、俊美食品、玉珍齋、新台灣餅舖。4.飲料:春水堂。這裡略述一些發現。1.修訂店家歷史:新台灣餅舖走過兩個世代一百二十年的歲月。不過店家一直以為創立於明治三十四年(1901),經過個人比對,新台灣餅舖的前身「日向屋」,乃是吉田秀太郎於明治三十年(1897)所創,並有剪報證明無誤,為店家歷史往前推進了四年。阿霞飯店大多以為創立於1940年,現由第三代接手。我依據吳錦霞(1925~)十四歲投入父親阿池師小吃攤幫忙,推算成立年代應該是1939年;由於一、二代共同經營,未加細分,導致混淆,若以世代論,則目前吳健豪應屬第四代。2.歸納飲食譜系:彭園由彭長貴一手打造,共成立四個彭園湘菜、八個會館,研發的飲食譜系,有八類一四五種,堪稱飲食界奇葩,也是珍貴的無形文化資產。鼎泰豐以點心發跡,兩代五十年,不斷研發,形塑新台灣味,分店遍布亞美澳三大洲十二國一二七個點,飲食譜系獨樹一幟,包括八類七十九種。春水堂主人劉漢介鍾情茶藝,又能翻轉傳統,掀起茶界革命浪潮,引領大家重新認識茶系,他研發泡沫紅茶、珍珠奶茶,締造了紅茶世界的奇蹟。其茶藝包括六大茶系,一百多種飲料,三百多個據點。3.記錄飲食工序:鼎泰豐以小籠包聞名,特色是皮薄、湯多、肉餡新鮮、鹹淡適中,加上「蒸功夫」。其工序嚴謹,包括:一、外皮:先將五公克小麵糰擀成直徑5.5公分的麵皮;二、肉餡:將薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油與碎豬肉攪拌,加入皮凍拌勻,每個小籠包的內餡重十六公克;三、包餡:左右手拇指食指並用,捏成十八摺,收口均勻,好讓小籠包挺立著;四、蒸熟:將小籠包裝進蒸籠蒸熟。彰化胡家以黑肉麵立足飲食界七十多年,有趣的是排骨飯後來居上,成為店家的招牌。胡祥解密說:排骨是用帶骨頭的里肌肉,全程工序由他負責。他在每片排骨拍打二、三下,讓排骨肉鬆、軟,同時檢查每片骨肉的狀況;接著將一片片排骨沾點太白粉,下油鍋炸成七分熟,撈起瀝乾;最後放入滷鍋滷一小時,使味道沁入排骨裡。滷汁是排骨成功的重要關鍵,以在地「永成醬油」為湯底,配合五香調味,控制火候,滷熟後整鍋待用。其特色是,肉質厚實軟嫩,味道甜美芳香,清爽不油膩,是排骨界的箇中翹楚。4.經營策略:二十多個店家之所以能在飲食界闖出名號,無不強調:真材實料、誠信、研發、守住味道。當中以鼎泰豐的表現最為特殊,楊紀華是該企業體的靈魂人物,他注重員工/產品/服務/營業的善循環理論,紀律配合人性,加上人文營造的情境,帶出優質的文化場域,使事業成為現代企業的新典範。他曾說:「在追求服務與煉味的道路上,永無止境,也沒有一定的答案。唯有不斷的探索,勇於自我挑戰,全力以赴追求完美。」句句謙卑,又充滿自信。5.獻給台灣:三十多年來,為踏查飲食,我多次進出臺澎金馬,記錄各地民俗小吃的風味。五年來,我深入二十多個店家,進行系列報導,以十四萬字建構他們的故事、飲食譜系,並詮釋其獨特味道。這不僅說明了台灣飲食的軟實力,也例證了珍貴的文化價值。談到滋味,見仁見智,本來無需爭辯,但個人在尋味過程,發現「知味」是可以透過主客觀的經驗加以培養,進一步建立美學的「基準」,以作為打開美食天堂之鑰。司空圖《詩品》所提出的「韻外之致」、「味外之旨」,是他詩論的核心觀念,指詩歌的語言,能達到「言外之意」,具有多層次的意義。我非常同意他的觀點,特別移用來討論「味道」。因此,將台灣飲食踏查的成果,名為《味在酸鹹之外》。本書的完成十分感謝各店家朋友的配合。謹以此書獻給台灣。(下)(本文摘自《味在酸鹹之外》一書,財團法人中華飲食文化基金會出版)(中國時報)
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